区域性乳企：要生存，必须炼内功

　　 ——全面生产管理

　　北京炎洺乳品技术咨询有限公司 陈知 谷鸣

　　目前，中国乳业仍呈上升趋势，但人均饮奶水平远远达不到欧美国家的饮奶量。虽然我国目前几个巨型“一线”品牌企业几乎占领大部分城市市场，而且展开了竞争大战，但全国人均饮奶量的提高仍旧微乎其微。归总原因，不外乎是我国将近十亿的乡镇农民在消费牛奶方面几乎是空白。这不能不让人联想到其中消费能力与产品价格是最大的障碍的问题。除去沿海地区外，我国绝大部分乡镇农民对于饮用常温贮存的利乐产品与百利产品还需相当一段时间，经济适宜并营养丰富还是鲜牛奶。

　　我国地大物博，城市与城市之间是大面积农村，对于农民能承受得起的保鲜牛奶来讲，远程销售显然存在保质时间和冷链上不足现象。如内蒙地区通辽，白城，突泉，乌兰浩特，每个城市都有乳品加工厂，另外还有大名鼎鼎的伊利，蒙牛。但从我们调查显示，这几个城市之间有太多农村根本没有袋装鲜奶，也就说没有农民消费得起的牛奶产品。在号称天然大草原地区，依然未有商家关注，没有产品涉及。

　　一、区域企业的发展

　　 区域性企业在产品定位上要面对乡镇和农民，这已是许多专家多次提及的，可喜的是目前已有不少区域乳品企业将销售市场开始转向农村，而且确实感到这有不小的发展空间。

　　我公司作为乳品技术咨询公司几年来致力于服务全国的区域性乳品企业，每年乳品检测培训进行一百多人次，现场生产保驾服务几十个厂家。从实际经验得出结论，目前我国区域性乳品企业，最急需要做的是普及最基本的技术和完善最基本的生产管理。以上这两条也是每个乳品加工企业若要在乳业这块市场站稳，必须要做的内功！

　　二、全面生产管理（良好操作规范）GMP

　　 1、 关键词：规范

　　 基本管理必需建立的规范系统：

　　1.检测规范 2.生产工艺规范 3.清洗系统规范 4.个人卫生规范 5.内务管理规范 6.表格制度建立 7.检查制度建立

　　其中，为产品达到标准最基本的生产管理包括：

　　1、个人在生产过程中每个操作规范

　　2、每项工序操作规范

　　3、生产区域规范

　　2、专门人员执行

　　1.建立企业规范教育培训制度

　　2.建立清洗系统专人负责制：清洗操作，检查质量，解决故障

　　3.建立GMP专门检查制度

　　4.建立GMP体系执行情况的例会

　　由于从生产区域至内务管理至个人及储运一系列规范，导致检测根据以上规范，需要进行细化检测项目。从而达到，由于每个工序，每个操作的规范，所有负面的都已得到控制，防患于未然的目的达到了。产品在市场上的安全性得到体现。规范的结果——产品无需担心任何质量问题出现在市场上。

　　三、GMP与HACCP

　　 在没有建立GMP系统时就盲目的建立HACCP即危害分析与关键控制点会产生一些不良影响。①CCP是一个工艺流程中最有可能发生危险的点，这个点如果定为控制点就是应监控的阿拉伯数字。②注意：关键控制点只是极少的必须监控的点，而不是大面积的监控，大面积的控制无法将关键控制点认清楚。③建立GMP（良好的操作规范）的基础上，才能精确的找出关键控制点，可以这样解释：建立了GMP之后，系统关键控制点就能建立得少而准。未建立GMP系统就会发生建立大面积控制点，管理生产工艺的人都知道众多的控制点就等于没有关键性。

　　在HACCP中，HA为危害因素分析，CCP为关键控制点。某家乳品厂在生产草莓果粒酸奶中 关键控制点是这样设立的：

　　（1）控制原材料的质量，包括细菌，霉菌，酵母菌（GMP中原料，辅料验收操作）

　　（2）控制杀菌工艺参数，保证酸奶基料杀菌彻底。

　　（3）控制发酵温度，防止二次污染，保证菌种比例平衡（发酵剂制度规范）

　　（4）车间卫生保持好，定期用次氯，紫外线杀菌灯，乳酸等进行消毒处理。（生产区域规范）

　　（5）严格CIP清洗与消毒程序，加强对设备，工具，管道的清洗与消毒。（清洗系统CIP、COP规范）

　　（6）保证产品在冷链的条件下销售与储存（储存规范）

　　以上均属规范操作范围。 显然，GMP是基础，是使产品合格进行的所有全面的规范操作。

　　随着国内产品进入国际市场参与竞争的机会的增加和消费者自我保护意识的提高，产品质量的重要性将会被越来越多的国内企业所认识。因此，食品GMP体系也必将被企业所重视。一些国际知名食品企业在华的独资或合资工厂，根据其全球统一标准而建立的自己的GMP体系， 势必也对国内的企业产生巨大的推进作用。企业要做基本功，建立先进得生产管理制度是必须要做得内功，形成了严谨的系统，才能稳定的遨游在市场大潮中。

　　该体系建立后，即完成了一套该公司的“规范生产手册”，每个环节，每个工序，每个部门，都会有章可寻，有条不紊的按规范进行。