1低温处理对鸡肉品质的影响
温度是影响哦宰后鸡肉肉质的一个重要因素。如果鸡鸡经屠宰放血后未经保藏处理，放在常温中经过一段时间后，就会发生变质、发酵、腐败等改变而不能食用。宰杀后的禽肉，肉体平均温度在37-40°C，这样高的体温和潮湿表面，十分适于酶反应和微生物的生长繁殖。为保证鸡肉的品质，鸡体的冷却必须在4-6小时内，使胸肉或腿肉的中心温度降至4.4°C以下。鸡体的冷却方法可分为冷水冷却法和冷空气冷却法。冷水冷却法是冷却鸡体最普通的方法。据有关研究报道，冷却水中含50ppm次氯酸，可降低鸡体85%的微生物，而不含氯的冷却水只能减少60%左右。一般情况下，工厂在冷却水中中添加5-20毫克/升的氯气或20-200毫克/升的次氯酸即可保证工厂卫生和鸡肉品质。也有报告指出，将二氧化氯加入冷却水中，其杀菌效果比氯气或次氯酸更好。以冷空气冷却鸡肉的方法在欧洲很普遍。冷气冷却与冷水冷却的不同在于：冷空气冷却，鸡的外表较为干燥，水份活性低，微生物不易繁殖，货架期延长。国外研究表明，冷空气冷却鸡的风味与气味较冷水冷却的好。但冷空气冷却鸡的失重较多，且冷却设备费用较高，投资成本高。两段冷却法指鸡体冷却时配合使用冷水冷却及冷空气冷却。通常鸡体先经冷水冷却后，在1.1°C的冷藏室中沥干，然后快速冷空气冷冻（-40°C） 20-45分钟左右，以使鸡肉内部温度降低至-2.2°C，并使鸡肉表皮冻结收缩，把表皮内部筋膜层的水分挤出，以保持鸡肉外表干燥，最后鸡体在-2.2-3.3°C保持5分钟，使鸡肉表面温度渐渐与冷空气温度一致，以有利于后续分切包装工序。包装好的鸡肉必须维持在-1.2-3.3°C之间，在这种温度下，鸡肉的自由水会被冷冻而不流失，减少滴水现象。
鸡肉类的冻结一般都是在空气介质中进行的，冻结过程中，鸡体因水分蒸发而重量减轻。如无包装鸡肉冻结，干耗量一般为2%-3%。许多试验表明，冻禽皮肉发红主要是缓慢冻结所致，因禽的成分中含有70%以上的水分，如果长时间在冷风中吹，水分极易蒸发，因而增强了禽体表而层的血红素浓度;另外，禽的皮肤比较薄，脂肪层少，特别是腿肌部分，在缓慢冻结中血红素被破坏，并渗入到周围肌肉组织中去，这是冻禽发红的主要原因。而且慢冻还影响产品的内在质量，导致组织中生成较大的冰结晶，对纤维和细胞组织有破坏和损伤作用。冻结时间越慢，皮肉愈红，干耗愈大，质量愈差；反之，冻结时间越快，干耗愈少，皮肉愈白，质量愈好。近年来，鸡的不冻液喷淋与吹风式相结合的冻结工艺被广泛研究，该工艺主要分三个部分：第一部分，为了保持禽体本色，袋装的鸡胴体进入冻结间后，首先被-28°C强烈冷风吹十多分钟，使鸡体表面快速冷却，起到色泽定型的作用；第二部分，用-24-25°C的乙醇溶液（浓度约40-50%）喷淋5-6分钟，使禽体表而层快速冻结，不仅可使鸡体外表呈现乳白或微黄的明亮色调，制品色泽美观，还可加快冻结周期；第三部分，在冻结间内用-28°C空气吹风冻结2.5-3h。同时，鸡宰后分解操作的环境温度也不宜太高，太高可使鸡胴体完成僵硬、解僵的成熟过程受阻，导致PSE肉的发生。
王玉等测定了文昌鸡胸肉在冷藏（0-2°C）1-l0d和冷冻（-20°C）20-90d内肌昔酸（IMP）和肌昔（IPM）含量的变化，结果显示：冷藏条件下IMP含量由屠宰2h的最高含量（3.583mg/g）开始随时间增加逐渐降低，冷藏4d的胸肉仍具有相对较高的食用价值，其IMP含量为宰后2h的73%；冷冻条件下IMP也随时间延长而下降，但与冷藏相比，下降幅度明显变小，冷冻20d的肉样IMP的含量介于冷藏24-48h的肉样之间，冷冻90d的肉样IMP含量仍低于冷藏l0d肉样。IPM的变化趋势与IMP恰好相反，随着冷藏和冷冻时间的增加而逐渐增加。
食品冰温技术诞生20世纪70年代的日本。它以其卓越的实用成效，在美国、日本、韩国等国，以及在我国的台湾省得到了长足的发展和应用。冰温是指0°C以下至食品冰点以上的温度区域。冰温的机理包含两方而内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机物或无机物，使其冰点降低，扩大冰温带。姜长红等采用冰温箱，分别用7% NaCl，10% NaCl作预处理；在27d贮藏期中，定期抽样进行感官评价和生化检测，结果发现：冰温能够明显抑制微生物的繁殖，可显著延长贮藏样品的保鲜期。冰点调节剂的配合使用在样品贮藏后期具有明显的辅助保鲜效果，且冰点调节剂NaCL浓度越高，保鲜效果越好，可使样品的保鲜期延长至20d以上，且同样不会引起样品pH值的明显上升及发暗、发粘等感官劣化现象。
2超高压处理对鸡肉品质的影响
超高压技术是一种新兴的食品加工技术，在肉类领域的应用也越来越受到人们的重视。超高压可引起生物大分了立体结构中氢键、离了键、疏水键等非共价键发生变化，导致蛋白质、淀粉等大分了变性，产生灭酶、杀菌作用。经高压处理的肉类制品能在不影响其营养和风味的前提下延长制品的贮藏期、改善组织结构、调节酶活力和提高肌肉蛋白的凝胶特性等。鸡肉以其高蛋白、低脂肪的优良特性正吸引着越来越多的消费者，但鸡肉肌纤维往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，切片性也较差。
马力量等在压力100-400MPa、保压时间15min、室温条件下，考察超高压对低盐（食盐添加量1%）鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响，结果表明：200MPa以上的超高压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加；300MPa以上的超高压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高；100MPa与300MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL降低，而200MPa压力导致CL升高；100-400MPa的压力对鸡肉凝胶的保水性无显著影响。300MPa的超高压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品。方红美以冷冻鸡肉为研究对象，探讨超高压强度与海藻酸钠添加水平对鸡肉糜凝胶特性的影响规律，结果发现：添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率（CL），提高其保水性（WHC），但会导致凝胶TPA参数的降低；而300MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势，且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数，但当SA的浓度≤0.6%时，加压给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。方红美还研究了0-3.0%大豆分离蛋白添加水平和300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响，结果表明：对于非受压鸡肉凝胶，其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势，并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著；添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性。对于300MPa的受压鸡肉凝胶，在低于2.0%的SPI添加浓度下，加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性，且能够降低凝胶的蒸煮损失率，从而提高产品的出品率，但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小。
目前高压技术在肉类中的应用朝着与热结合处理的方向发展。马汉军等对不同温度（20-70°C）下高压（0.1-800MPa）处理20min对鸡胸肉PH，嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究，结果显示：压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高，但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中，随着温度的升高，肌肉的嫩度持续下降。同样，室温下的压力处理时，肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40°C时压力处理，肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而，当在60°C和70°C温度下压力处理时，200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高，其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化，尤其是在400MPa及其以上压力。压力和热处理导致脂肪氧化的原因，可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子（如铁离子）的释放有关。
3酶解处理对鸡肉品质的影响
传统的鸡肉加工制品如风味熟食、冷鲜分割肉等附加值低，利用生物技术对鸡肉进行深加工是提高其资源利用率和附加值的有效途径。淘汰蛋鸡肌肉结缔组织中胶原蛋白含量高、粗糙、坚硬、适口性和消化性较差，加工前必须进行嫩化处理。目前嫩化处理所采用的方法是酶解法。鸡肉经过酶解后，不仅肉质得到改善，而且酶解鸡肉制得的鸡肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未经水解的鸡肉制得的多。
黄素珍等用从猪胰脏中提取的胰蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡肌肉，获得了较好的肌肉品质。成坚等研究发现通过酶解可以显著提高鸡肉的风味，风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为4∶l，酶解度为18%-20%时，可以获得最佳的效果。周雪松等采用高效液相色谱研究了Alcalase酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、肽的释放规律，结果表明：可溶性蛋白质、游离氨基酸含量在酶解过程中逐渐增加；酶解产物中肽的总量在前16h不断增加，随后下降；不溶性蛋白的溶出以及相对分了质量大于10000的肽段的降解在酶解初始4h内基本结束；相对分了质量在5000-10000间的肽占总肽的量值在酶解初始4h内显著增加，4-8h内明显下降，随后变化不大；相对分了质量在3000-5000间的肽占总肽的量值在整个酶解过程中变化不明显，而相对分了质量小于3000的肽在水解初始8h内占总肽的量值显著增加，随后也无明显变化。赵谋明研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律发现：在整个酶解过程中，游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加，而肽含量则在前16h增加，然后缓慢降低；鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响；酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值，然后总体上表现为下降趋势；由于酶解产物中糖量较低，其对酶解产物的风味影响不大，但其对产物颜色有重要影响；酶解中，pH在前20min内显著下降，然后减势变缓直到几乎保持恒定。孙寒潮研究比较了TBHQ、柠檬酸以及热处理（100°C，10min）对鸡肉（新鲜鸡肉和冷冻一个月的鸡肉）酶解过程中脂肪的氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响，结果农明：添加0.02%TBHQ可以很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪氧化而不影响其水解，对水解液中脂肪的颜色和水解时间较长的水解液的风味有改善作用。
4化学添加剂对鸡肉品质的影响
在禽肉加工和贮藏过程中，极易受到微生物的污染而发生腐败和霉变，造成很大损失。人们试图利用保鲜剂来防止禽肉腐败，常用的肉类保鲜剂分为两大类，即大然保鲜剂（生物源保鲜礼和化学保鲜剂。李清秀等采用不同浓度的乳酸钠和醋酸用喷涂法处理鲜鸡肉，用无菌水处理的鸡肉作对照，包装后在（4±0.5）°C条件下冷藏，结果表明：不同浓度的保鲜液处理均可降低鸡肉表而的初始细菌数，以3%乳酸钠和2%醋酸保鲜效果较好，可显著降低肉样细菌总数，控制PH值上升，对保持肉样感官指标也有良好的作用。李清秀等还研究了不同浓度的乳酸链球菌素和纳他霉素对鸡肉的防腐保鲜效果，结果显示：采用不同浓度的天然保鲜剂处理鸡肉，可起到不同程度的保鲜效果，其中以质量浓度为0.04g/kg乳酸链球菌素和500mg/L纳他霉素的保鲜效果更佳。
冷却肉存在的一个关键问题是保鲜期短，如普通包装的保鲜期仅3天难以满足市场需求。贾艳花研究了以不同浓度的过氧乙酸溶液为保鲜液处理冷却鸡肉，并结合真空包装技术，研究在0-4°C下贮藏质的保鲜效果，结果表明：过氧乙酸在冷却鸡肉中具有显著的保鲜作用，0.2%过氧乙酸处理液保鲜效果明显优于其它处理，货架期可达20d以上。刁恩杰等将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4°C、浓度为2%的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min，于1°C温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天，然后进行感官评价、理化测定，分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果，结果表明：三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果，乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。
在肉类加工过程中，肌肉盐溶蛋白质的功能特性与产品的品质都有很大的联系，而影响鸡肉盐溶蛋白质功能特性的因素很多。邓丽等人探讨二价离了Ca2+和Mg2+以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响发现，一定浓度的Ca2+和Mg2+可以提高鸡肉盐溶蛋白质凝胶的保水性，最佳的浓度CaCl2为0.6%，MgCl2为0.3%；多聚磷酸盐使蛋白质溶液的pH向中性发生偏移，从而偏离了肌球蛋白的等电点，保水性增强，添加0.4%的多聚磷酸盐，保水性已经达到较高的水平。Ca2+增强了鸡肉盐溶蛋白质的凝胶强度、硬度和弹性，0.6%的CaCl2使凝胶强度和弹性达到最大。而Mg2+对凝胶质构的影响不明显，还会使弹性降低，所以在改善鸡肉制品的质构时，不适宜加入Mg2+；多聚磷酸盐对质构的影响也较大，综合各种因素，添加量在0.2%-0.4%之间较好。张燕等人用不同碱浓度（0.25%-1.00%）和不同温度（70-100°C）处理鸡肉蛋白，结果表明：鸡肉结构的破坏程度、鸡肉蛋白质的溶解性随碱浓度和温度的增加而增加；碱浓度和温度对鸡肉蛋白质构特性有显著影响；碱处理可导致鸡肉蛋白质非品化现象发生。碱处理（1.00%，100°C）能破坏鸡肉肌纤维细胞，增加鸡肉蛋白的溶解性；低浓度碱溶液（0.25%）下质构特性（硬度、黏度）随着温度的升高而增加，但高浓度碱溶液（1.00%）下，黏度随着温度的升高无显著性差异。
5结束语
食用品质和加工特性是禽肉最重要的一面。综上所述，目前国内外有关鸡肉宰后品质以及加工特性的改善仍存在许多问题，缺乏系统性，深度不够，在保证安全性的前提下需要进行全面系统研究。目前国内外尚未建立统一的鸡肉品质标准评价体系，各研究者用来评价鸡肉品质的方法及测定条件差别较大，而建立鸡肉品质标准评价体系是开展肉品质营养调控研究的前提基础，应尽快建立鸡肉品质标准评价体系，对鸡肉品质的评定方法进行规范，以保证肉品质改善措施研究的准确性和可比性。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，无污染、无公害、无残留的安全鸡肉的生产将得到更多的重视和更快的发展。所谓安全鸡肉是指在鸡肉生产中严格按照国家现有相关法规标准，从种鸡到商品鸡、饲料、饲养管理、疫病防治所用药品、屠宰加工、贮存、运输、流通等各个环节进行有效的管理控制，使鸡肉的安全卫生指标达到国家或国际质量标准。生产商，加工商，零售商和消费者都对家禽的品质特征有不同特殊的期望，然而，最后的权威永远是消费者。
肉类研究
